Anderson César de Oliveira, docente do Centro Universitário Senac Campus Campos do Jordão, compartilha seu conhecimento e experiência na área de Alimentos e Bebidas com os leitores do portal NetCampos.com. Em um maravilhoso artigo sobre a harmonização do vinho, o professor dá algumas dicas para um perfeito casamento de uma bela obra gastronômica e um belo vinho, em tempos de paladares cada vez mais exigentes.
A arte de harmonizar o vinho
Entre um prato e um vinho há mais implicações que o conhecimento geral pode supor. Houve tempos na história em que bastava unir os pratos de uma região com determinado vinho do mesmo local e o casamento estava garantido. Porém, essa simples relação de proximidade geográfica não é certeza de sucesso na harmonia entre o vinho e a comida.
Havia e ainda há, mas não como regra absoluta, a famosa relação de harmonização: vinho branco com carnes brancas e vinho tinto com carnes vermelhas. Atualmente, com a evolução da enologia e da gastronomia, esses conceitos também se aperfeiçoaram e os paladares ficaram bem mais modernos e democráticos.
O ato de harmonizar é potencializar um vinho ou um prato para tornar a experiência gastronômica muito mais rica, uma verdadeira viagem aos prazeres gustativos. Para chegar a essa conquista, seguem algumas dicas fundamentais:
- Quem irá brilhar na noite: o vinho ou o prato? - para vinhos sofisticados escolha pratos mais simples e vice-versa, caso contrário você pode ter conflitos de ego entre os dois durante a refeição. O prato deve potencializar o vinho ou o vinho deve deixar muito mais prazerosa a refeição? A resposta é que um precisa complementar o outro, mas jamais podem disputar a atenção.
- Alimentos gordurosos e substanciosos - para alimentos com essas características sirva um vinho de corpo leve com um alto teor de acidez, como, por exemplo, os espumantes nacionais e os vinhos verdes.
- Acidez - para pratos com alto teor de acidez, os vinhos devem ter acidez equivalente ou maior que a do alimento, senão o vinho corre o risco de ficar insípido e sem graça.
- Sal - para pratos com alta concentração de sal, devemos utilizar vinhos doces (com açúcar residual de uva), pois vinhos muito encorpados geralmente têm uma alta concentração de taninos e o sal vai potencializá-los, dando a famosa sensação de comer uma fruta verde.
- Doçura - para alimentos doces, também os vinhos mais doces e de preferência com uma acidez considerável.
O importante a ressaltar é que existe um vinho para cada ocasião, cada alimento, cada pretexto e até mesmo para cada amigo. Mas o que importa de verdade é o prazer em degustar a bebida. O melhor vinho do mundo pode ser aquele degustado com a melhor companhia. Então brinde o prazer da vida e da arte de bem viver.
Anderson César de Oliveira é docente de disciplinas de alimentos e bebidas, enologia e de eventos dos cursos superiores Tecnologia em Gastronomia e Tecnologia em Hotelaria e dos cursos de pós-graduação em Eventos, Administração Hoteleira e Gestão de Negócios de Serviço de Alimentação do Centro Universitário Senac - Campus Campos do Jordão.
